长沙这家开在西站附近的老馆子,传承三代人的手艺,只为做好这一碗衡东土菜

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对于无辣不欢的长沙人来说，重辣的菜系一直是心头好。

而远在衡山脚下的衡东土菜，凭着“鲜、辣、美、便”的4招绝技，俘获了无数长沙老口子的胃。

2008年，西站华兰路还没有开发的时候，这家衡东土菜馆就默默开业了。

2018年，10年过去了，眼看路边的店子多了起来，来吃饭的面孔也由新鲜变成熟悉。

它依旧守在这里，等待着一批又一批的衡东人前来寻味。

石湾脆肚作为衡东菜当仁不让的第一头牌。一家店里要没有这道菜，是绝对不敢挂上“衡东土菜”这块金字招牌的。

爽而不韧的脆肚与衡东三樟县特产的黄贡椒，是这道菜的两招必杀技，招招夺人命。

脆肚只选用猪肚最中间的一段，清洗、刮油脂、去水分、斜切成丝，最大程度保证它的爽脆是老师傅们每天的必修课。

除了脆肚，别称“湖南第一辣”的黄贡椒则是这道菜的灵魂。哪个衡东人要是没吃过黄贡椒，就像长沙人没嗦过粉一样是要被嘲笑的。

生长于砂质土壤里的黄贡椒，皮薄肉厚，每天跋山涉水从三樟县而来，辣是真的辣，香也是醍醐灌顶的香。只一口，就能让衡东人上了头。

吃到最后，太阳穴冒汗，嘴唇和心尖都一颤一颤的，筷子却一直拦不住的往碗里伸。

一千个衡东人，心里就有一千道青椒拆骨肉。拆骨肉，顾名思义就是从骨头上拆下来的肉，也叫剔骨肉。

衡东馆子，早起的第一件大事就是剪猪背脊骨上的肉。

剪成碎肉后，与青椒一同用本地山茶油爆炒，便成了这道衡东人记忆里的家乡味。

看起来平淡无奇，入口一秒回血。肉质酥软，青椒辛辣，一些连着肉筋的拆骨肉略有嚼劲，这样的滋味别无二家，嗯，是记忆里的衡东拆骨肉没错了。

辣是衡东土菜行走江湖的身份标签，而剁辣椒炒仔鸡能立于衡东菜点单前茅，靠的就是3招辣味绝技。

一：剁辣椒够辣，老板自家哥哥做的剁辣椒，辣到直抵灵魂深处。

二：仔鸡都是乡下土鸡，常年在山地里奔跑，肉质紧实嫩滑，无纤维感。

三：山茶油爆炒，一勺子山茶油下去，平凡无奇的仔鸡瞬间变得清香逼人，剁辣椒的辣味也被激发出来，越辣才能越衡东。

在湖南，豆腐的分布像一张调色板。有的地区是白嫩原色，有的地区黑得发亮，而衡东的油豆腐，始终是最靓丽的一抹焦糖色。

大而软嫩的衡山油豆腐，与其他地区不同，久煮不烂。

炖煮后像小胖子一样吸饱肉汤，一口下去，韧劲十足的豆腐皮下，肉汁飙溅，这种快感只有吃过的人才明了。

“好山好水才出好豆腐，只有我们衡山的水，才能做出这样的油豆腐。其实我更想把我们的白豆腐带到长沙，可是白豆腐太嫩，路上耽搁不起。”

说起衡东的豆腐，老板的眼里闪着吃货的光。

用料中规中矩，足量的青椒与新鲜宰杀的草鱼，焖煮后直接端上桌，看起来和妈妈做的菜无异。

一筷子戳到鱼皮，才知道什么叫做肉质细嫩。

不用各种佐料，只有密密麻麻的青椒、姜丝，却没有一丝鱼腥味。

青椒绝对是这道菜的最大功臣，不抢味的同时，让平凡无奇的草鱼瞬间翻了好几个档次。

普通土碗，没有摆盘，热腾腾的端上桌，光这架势就已经把衡东人的记忆拉回小时候。

芹菜清香，香干软糯，胃口一下子就被打开了。能把家常菜做得如此下饭，不失为一门高深的技术活。

每个人的记忆里总有一味无法割舍的老味道，衡东菜就是如此。

大土碗，没有摆盘，但像极了小时候妈妈的手艺，可能这就是衡东菜让人如此留恋的原因吧。

作为店里灵魂人物的老板，原先就是一名厨师，怀揣着一身的衡东手艺。

十几年前，和老板娘两人从衡东老家来长沙打拼，如今带领着一大家子人一起做衡东菜。

除开华兰路这家店，另外3家分店分别由儿子、妹妹、妹夫在经营，可谓是一家老小齐上阵。

衡东菜，讲究的就一个鲜字，店里的所有食材，都是老板每周亲自去衡东拿的货。

为了保证时令蔬菜的口感，老板还委托自己的大哥在青山附近种了一大片菜地，每天早上开着车去村里收菜。

十年如一日的真材实料，才有这般正宗地道的衡东土菜。

夫妻两说话温和，围着衡东土菜忙活了大半辈子。

来这里觅食的也大多是熟客，来了菜单都不用看，往厨房的档口往里瞧，看见什么菜，就点个什么菜，都不会踩雷。

长沙各种蜿蜒曲折的巷子里，藏着最具人情味的烟火，也藏着这样十几年不曾变化的老味道。

在这里祭五脏庙，总能寻到衡东人小时候觅食的光景。